Patate ripiene di funghi con crema di zucchine

Pelate e lavate le patate, dividetele in due in senso verticale e con il pelapatate regolate la base esterna per far sì che possano appoggiare bene in padella.

Con uno scavino svuotatele all'interno lasciando mezzo centimetro di margine ai lati e poco di più sul fondo, realizzando così delle coppette.

Versate un filo d'olio in una padella antiaderente, ungete le patate su tutti e due i lati quindi adagiatele con la parte svuotata rivolta verso il fondo.

Accendete il fuoco e fate cuocere con coperchio fino a doratura, dopo di che capovolgete le patate e continuate la cottura sempre con il coperchio finché saranno morbide (usate uno stuzzicadenti per verificare).

Preparate la crema: in una pentola mettete le zucchine lavate e affettate, unite la parte asportata dalle patate, aggiungete poca acqua, poco sale e fate cuocere sino a quando si il tutto si sarà ammorbidito. Passate le verdure nello schiacciapatate e rimettete la purea nella pentola, unite il latte di soia, cuocete qualche minuto per fare asciugare, infine spegnete il fuoco e amalgamate un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie. Tenete in caldo.

Nel frattempo, tagliate i funghi prima a fettine poi a piccoli cubetti utilizzando preferibilmente l'apposito utensile, poneteli in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio tagliato in due, sale, pepe e un po' di concentrato di pomodoro.

Fate cuocere i funghi per circa 20 minuti, eliminate l'aglio, a questo punto riempite con i funghi le coppette di patate che avrete lasciato in padella e, se necessario, scaldate a fuoco dolce, infine cospargete con il prezzemolo le patate ripiene di funghi.

Preparate i piatti mettendo sul fondo qualche cucchiaio di crema di zucchine e patate e adagiandovi sopra le patate ripiene di funghi.