Penne con zucchine e crema di spinacino

Lavate e mondate bene le zucchine, quindi tagliatele a dadini. Mettete un cucchiaio scarso di olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente, unitevi le zucchine e fate cuocere a fuoco moderato facendo attenzione a non bruciarle, ma nello stesso tempo a non lessarle. Fatele saltare spesso per non farle attaccare.

Nel frattempo lavate bene lo spinacino e mettetelo in un contenitore (quello del frullatore a immersione andrà benissimo). Aggiungete l’olio e, se vi piacciono, anche dei pinoli. A questo punto frullate fino ad ottenere una cremina morbida.

Quando le zucchine saranno cotte, abbassate la fiamma, salatele, ed aggiungete la crema di spinacino. Mescolate bene e spegnete.

Scolate la pasta integrale che avrete cotto nel frattempo e conditela con questo buonissimo condimento.